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*Rosa trigintipetala de Kazanlak.

El olor de la rosa es un equilibrio delicado y complejo de distintos compuestos aromáticos. Lo cierto es que, pese a la gran variedad de aromas de rosa que podemos encontrar, algunas de armonías aromáticas singulares, casi todas las rosas contienen los mismos odorantes en mayor o menor concentración ( 2-feniletanol, alfa-pineno, benzaldehido, acetato de bencilo, beta-carofileno, canfeno, citronelol, eucaliptol, eugenol, geraniol, geranial, limoneno, linalol, neral, salicitato de metilo y un largo etcétera)) Aún no han sido revelados por completo estos odorantes, aunque se conoce un número importante de ellos.

Los pétalos de una rosa fresca tienen una pequeña cantidad de aceite esencial (AE) -menos del 1%- ya que es una sustancia altamente volátil. Cuando las flores se abren por la mañana las rosas son más fragantes porque aún tienen un alto contenido de aceite esencial, esa es la razón por la que las rosas destinadas a la destilación se recolecten a mano al alba.


*Recolectoras de rosas del Valle de las Rosas.

El alcohol feniletílico (aka PEA o 2-fenil-etanol) es el odorante responsable del característico olor tipo pétalo de rosa. Se trata de una sustancia muy fragante de olor cálido de rosa melosa con recuerdos de jacinto y es el tipo de sustancia que las personas en general asociamos más fácilmente con el olor de la rosa. El alcohol feniletílico se pierde durante las primeras fases cuando se utiliza la destilación al vapor como técnica para extraer el aceite esencial y, se acumula en el agua de rosas, que es un subproducto de este proceso. Esta es una de las razones por las que el agua de rosas y el aceite esencial de rosas son tan distintos.

El rendimiento es bajo (en torno al 0,01%) ya que en los casos más favorables 100kg de rosas frescas producen 10gr de aceite esencial. Una opción para rentabilizar la cosecha suele ser redestilar los subproductos, esto suele triplicar la producción pero a costa de obtener un aceite de peor calidad. Y es en el grado de pureza donde el precio va a marcar la diferencia.

La extracción por solventes es una alternativa (normalmente se utiliza hexano) ya que esta técnica permite obtener una masa semisólida verdosa llamada concreto cuyo rendimiento puede ser hasta 10 veces mayor que la destilación al vapor y, además preserva el contenido de PEA en torno al 60% del total de los volátiles. Esta técnica requiere que el solvente empleado sea de alta pureza para que no deje trazas de olor desagradable en el concreto. Una vez obtenida esta masa se puede obtener el absoluto de rosa; en este proceso se utilizan unas ceras que quedan impregnadas con cierto olor y normalmente después se comercializan para la fabricación de jabones.

Ambos procesos: vapor y solventes son muy diferentes y permiten obtener productos bien distintos en términos de aroma. Pero no todas las rosas rinden bien en ambas técnicas. La Rosa damascena, no siempre sale favorecida con esta técnica.

El aceite esencial de rosa que vamos a tratar aquí es el de Rosa damascena, concretamente la de Bulgaria, también llamada attar de rosa o rosa otto. Dentro de la composición de este aceite esencial se sabe desde casi inicios de la perfumería moderna que el citronelol es un componente principal- la rosa búlgara fresca es rica en este componente- cuya nota característica es la de una rosa fresca, de olor limpio con un toque cítrico de citronela y matices verdes en la dirección rosa-geranio.

El citronelol ( o dihidrogeraniol) es un alcohol monoterpénico que se encuentra de forma natural en la rosa, en la citronela y en el eucalipto citradora pero también se da en frutas como la manzana, el albaricoque o el lychi; lo encontramos también en el tomate, el jengibre, la albahaca, la miel, o en el absoluto de osmanthus.

A finales de los 50´ se descubrió otro componente que estando en concentración baja ( 0,5%) era responsable de una nota tipo verde floral muy volátil: el cis-rosa óxido. Entre los 60´ y los 70´se fueron encontrando otros constituyentes ( +/- 300) del aceite esencial de rosa búlgara, algunos de ellos en muy baja concentración tenían un fuerte impacto en la armonía característica del aroma. Günther Ohloff es la referencia clásica, él realizó una revisión de los componentes mayores y menores del aroma del aceite esencial de rosa y su impacto en el aroma percibido, para ello utilizó el paradigma de la unidad de olor. La unidad de olor consiste en la relación entre la concentración total de una sustancia concreta y su umbral de percepción. El concepto fue acuñado por Guadagni, Buttery y Harris.

Entre los componentes mayores característicos de AE de rosa destacan los alcoholes monoterpénicos como el geraniol ( +7%), el citronelol (+20%) y el nerol (+20%) junto con algunos hidrocarburos. El geraniol (rodonil) está también presente en el aceite esencial de ylang-ylang, palmarosa, geranio, lemongrass, flor de naranjo o lavanda y tiene un aroma fresco y profundo con acentos dulces y cálidos a la vez que verdes, junto con un toque afrutado que recuerda al melocotón. El geraniol también se puede encontrar en el zumo de manzana, el zumo de ciertos cítricos como el limón, la naranja o el pomelo; se encuentra en el agua de azahar, en el té verde y el té negro, en vinos tintos y blancos, en el tomate, en la zanahoria, la vainilla o incluso la mirra.

Sin embargo, dentro de los componentes menores, se encontró que algunos que estaban en concentración tan pequeña como trazas ejercían una gran influencia en la calidad del aceite porque aportaban el aroma especial y particular al producto; estos componentes pertenecen al grupo de los rosa-ketones y son:
I. Beta-damascona (0,01%) también presente en el tabaco y el zumo de pomelo, se caracteriza por un aroma afrutado de ciruela con algo de frambuesa muy sofisticado, ligeramente amaderado y con toques de tabaco.

II.Beta-damascenona(0,14%) es, sin duda, el elemento que aporta al aroma su peculiaridad: una nota afrutada compleja que recuerda a varias frutas como los frutos de baya roja, la manzana dulce, el albaricoque,la fresa, la ciruela y-para mí especialemente- el lychi. También tiene un fondo de tabaco especiado y algo muy singular tipo brandy.

III.Beta-ionona(0,03%) un aroma tipo violeta.

Estos componentes se generan durante la destilación en la que se produce la degradación enzimática de los carotenoides, algo que también sucede en los vinos o con el azafrán. Fue la investigación de Firmenich la que sacó a la luz el hecho de que estos componentes menores contribuían de modo significativo a la calidad del aceite esencial de rosa permitiendo producir nuevos químicos aromáticos que renovaron la gama de tonalidades en la industria alimentaria y perfumística: una armonía renovada donde notas frutales profundas se entrelazan con el tema floral. Ejemplo paradigmático es Nahema de Guerlain.

Información complementaria en el post Intro al aroma de la rosa (I): rosa fresca, toda fragancia.

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