Etiquetas

,

te

En el s. XIX Mulder encontró el aceite esencial en las hojas frescas de la Camellia sinensis, pero una búsqueda sistemática de los componentes del aroma del té no se llevó a cabo hasta el primer tercio del s.XX: S. Takei estudio el té verde (1934-1938) mientras que R. Yamamoto se dedicó al té negro (1934-1940), en sus investigaciones consiguieron aislar 30 componentes.

Los avances técnicos en la década de los 60 permitieron un análisis más detallado, y actualmente se conocen más de 600 componentes del aroma del té; en 1995 Yamanishi identificaba ya un total de 638 constituyentes ( 89 alcoholes, 68 aldehidos-de los cuales 45 alifáticos- 25 lactones,86 compuestos de nitrógeno, etc); aún así se sigue desconociendo cuál es el volátil o grupo de volátiles que crean su olor distintivo. Y siendo el aroma del té un aspecto crítico a la hora de juzgar su calidad antes de probarlo pues la búsqueda continúa.

No obstante hoy día se sabe que el aroma del té varía por muchas causas: no sólo es una cuestión particular de las variedades de la planta, también está directamente influenciado por las condiciones de recolección, de enrollado, fermentación, secado, grado de madurez de las hojas.

A. Kobayashi y K. Sakata (1990-1995) encontraron que linalol, geraniol, glucósidos de (Z)-3-Hexenol, alcohol de bencilo junto con el salicilato de metilo actuaban como precursores del aroma del té en las hojas frescas.

Desde el punto de vista de la fermentación, los tés pueden clasificarse en tres categorías:
No fermentados: tés verdes y blancos.
Semifermentados:variedad Oolong, Ao-cha (azul) y Siro-cha (blanco).
Fermentados: tés negros.

El aroma del té verde japonés contiene notas frescas y florales (alcoholes, beta iononas, trazas de indol, etc) junto con notas tostadas (piracinas y pirroles que se forman por la acción del calor sobre los aminoácidos y azúcares libres de las hojas de té), pero la intensidad de estas notas es menor que en las otras dos variedades porque ciertos componentes aromáticos aumentan durante la fermentación.

Respecto al sabor del té verde japonés, podemos resaltar tres características: astringente, amargo y sabroso ( como un caldo puede ser sabroso). El sabor astringente se atribuye a la catequinas, un tipo de taninos que contiene en buena proporción: una taza de té puede aportar entre 70-120 gr. El sabor amargo se le atribuye a la cafeína ( la llamada teína es en realidad cafeína, pero cuando se aisló este componente hace décadas se pensó primero que eran cosas diferentes, hasta que se descubrió que sus estructuras coincidían). Por último ese gusto sabroso lo aporta la teanina un aminoácido muy saludable que se encuentra más concentrado en variedades de té verde de alta calidad como el Sencha y el Gyokuro; a mayor cantidad de teanina, más sabor.

Anuncios