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* Fotograma de El Festín de Babette (1987, Gabriel Axel)

“Las vacías ilusiones de este mundo se habían disuelto ante sus ojos como el humo y habían visto el universo como verdaderamente es. Se les había concedido una hora de eternidad” El Festín de Babette por Isak Dinesen ( Karen Blixen ) en Anécdotas del Destino.

Las obras de Karen Blixen (Lejos de África) son complejas y sutiles, de gran profundidad psicológica y con una constante a lo largo de sus escritos: el encanto de la belleza y la determinación de los seres que toman el camino del Arte, con todos los desencuentros posibles. En El Festín de Babette este tema se aborda a través del contraste entre los habitantes de una pequeña aldea luterana de Noruega, cuya vida piadosa está marcada por una disciplina prosaica y Babette, una refugiada de la Comuna francesa que trabaja en la casa de dos venerables ancianas. Tras quince años de servicio en la casa, Babette quiere dar un banquete para la comunidad. Los habitantes de la pequeña aldea temerosos de que el deleite mundano de un plato sabroso sea pecaminoso aceptan la invitación pero acordando entre ellos no recrearse en las bondades de la comida. El flujo armonioso de sabrosas viandas va iluminando progresivamente las almas de los miembros de la pequeña aldea, reflejándose en cálidas sonrisas. Los habitantes de la aldea disfrutan, y salen bajo una noche estrellada a compartir los últimos momentos de esa hora de eternidad. Mientras Babette en la cocina aún tiene que revelar algo a las señoras de la casa. Esta es a grandes rasgos la historia. Tanto el libro como la adaptación cinematográfica son obras introspectivas con un mensaje final que es más que nada una reflexión estética. Mejor no desvelar más, pero en el fondo es una exaltación del gusto, en el sentido amplio de la palabra.

El refinamiento del gusto como sentido pasa por acostumbrar el paladar a distintos sabores y una creciente capacidad para apreciar los matices de cada plato. Cuanto más sana sea la alimentación, mayor será la capacidad para percibir los sabores con nitidez. Ejemplo: las diferencias entre la pimienta negra, la nuez moscada y el clavo están claras, pero encontrar el matiz común es cuestión de atención. En perfumería sucede algo por el estilo. Cuando se estudian los olores se aprende tanto a discriminar matices de un mismo olor como a encontrar paralelismos entre diferentes materiales. Además, la cultura perfumística pasa por probar distintas cosas y se aprende a atinar más con el tipo de olores que nos gustan; pero también aprendemos a apreciar cosas diferentes. Gustos adquiridos.

*Limones encurtidos con especias (Imagen de visionofsugarplum). Recetas al final del post.

La búsqueda de combinaciones armoniosas capaces de crear una nueva sensación de bienestar y equilibrada nutrición. Una sensación suave y hedónica de plenitud. Algo que no te recuerde qué es la fuerza de la gravedad, sino que suponga un enriquecimiento de la experiencia sensorial durante la comida. Ese factor viene dado cuando la comida se percibe como sabrosa, y por tanto no la engullimos sino que nos deleitamos con ese gusto prolongado que nos relaja. Esa experiencia nutritiva la conocemos todos a través de la leche materna.

El término umami no sólo se emplea para designar el quinto gusto básico de la lengua ( junto a salado, dulce, ácido y amargo) sino que también puede usarse en sentido general para describir un alimento o té verde con ese plus de calidad, ese algo óptimo. El hombre, a lo largo de la historia ha buscado recrear siempre esa sensación primaria reconfortante de la comida a través de elaboraciones culinarias más o menos sofisticadas. Podemos decir que la cocina define a las personas y a las culturas, igual que los perfumes y la forma de hacerlos.

Ambos sentidos: gusto y olfato se unen para definir los sabores; y en ambos sentidos por separado la experiencia global es importante ¿Por qué? No sólo añade otra dimensión, sino que nos mantiene más despiertos y centrados en el momento.

Gusto y olfato de forma básica funcionan juntos como sentidos de alerta: el olfato avisa de qué alimentos están en buenas condiciones o no. Hay casos en que la gente se siente molesta mientras se preparan ciertos alimentos y eso puede ser una señal de intolerancia o alergia alimentaria. El olfato informa primero de que ese alimento puede ser peligroso, y con frecuencia quienes padecen una intolerancia- la alergia da una respuesta más contundente incluso ante el olor- pueden pasarse mucho tiempo sintiéndose raros mientras se cocina, detectando un olor incómodo que nadie más encuentra, razón por la cual no se presta atención a ese hecho. Se sabe que las personas de más edad, cuando comienzan a perder facultades olfativas disfrutan mucho menos de los alimentos, llegando a reducir la ingesta de comida, lo que puede tener consecuencias a nivel nutricional. Se dice en China que vivimos para comer.


*Pastelitos de tofe y crema.

Los perfumes gourmand- que derivan de estructuras orientales- y los frutales en principio tienen el gran atractivo de, con su rico dulzor, aportar una sensación reconfortante, gracias a esta conexión entre ambos sentidos. En ambos géneros, el alimento puede ser desde una mera y fina sugestión hasta una nota totalmente realista, pasando por distintos grados de concrección y elegancia…

Un buen gourmand, tanto como un frutal serio, son como un zafiro negro de Oriente: algo escaso y precioso. Lo más frecuente son sabores genéricos que funcionan un poco como fast food: reduce el hambre y la ansiedad por ingesta hipercalórica, pero al final es contraproducente. Y si los lugares que venden fast food usan en su diseño formas y colores que aumenten el deseo de comer, los perfumes pueden usar embalajes y frascos muy monos para convertirse en objetos de deseo rápido. En el gran problema de los frascos y del sabor auténtico tenemos un perfume ejemplar: Oriens de Van Cleef & Arpels.

La sinergía o potenciación de los efectos entre un buen perfume y un frasco que anticipe o complemente al carácter del jugo es igualmente un fenómeno escaso y precioso en nuestros días. Aunque siempre ha habido cosas de distinta calidad en los acabados, éste sí solía ser un aspecto muy cuidado en los perfumes clásicos. El Nº5 es abstracto y su frasco también, mientras L´Air du Temps es delicado, vaporoso, grácil.


*Cupcake.

El sabor auténtico es otro aspecto esencial que los consumidores esperan encontrar. En el fondo, se desea encontrar sinceridad en el producto porque quieres comprar algo especial, no una broma. Por eso con un mercado saturado de frutas insípidas y postres que sólo saben a edulcorante la desconfianza hacia este género de perfumes crece a la par que el snobbismo. En la blogesfera es muy frecuente encontrar comentarios negativos hacia estos perfumes porque parecen un intento para obnubilar a las personas, y eso siempre es poco agradable. Existen perfumes deliciosos que regalan momentos de bienestar o que destilan elegancia, pero de nuevo, encontrarlos es como la búsqueda de la cueva de Alí Baba.


*Tofe con praliné crocante.

Patchoulí de Reminiscence recrea la calidez del cacao fino sobre un fondo balsámico amaderado mientras Chocolat Amére de Il Profumo trata directamente la textura de un chocolate denso, amargo y oscuro. Sublime Balkiss de The Different Company usa una extracción de patchoulí caracterizado por una nota de cacao patente como base a una cesta de frutos del bosque, la combinación es muy conocida ( Angel de Thierry Mugler y demás familia) pero el resultado final es maravillosamente terso y radiante. Safran Troublant de L´Artisan Parfumeur trabaja el azafrán terroso con suave y perfumado cardomomo y vainillas para recrear un elusivo y cálido aroma gourmand. La base de musgo caramelizado que caracteriza Passion y Folavril de Annick Goutal es una indulgencia sublime dentro de un contexto floral clásico.

Y más allá de los chocolates finos y la repostería podemos encontrar un modo de hacer que recrea el grado de complejidad y riqueza de las cocinas de Oriente Próximo y Medio Oriente en algunos perfumes- especialmente los amaderados especiados- que van un paso más allá de la fantasía occidental que suele ser la familia de los orientales. Serge Lutens es el mejor exponente de esta corriente.

La comida oriental está ricamente condimentada con especias, salsas, frutas, jugos sabrosos o leche de coco. En parte porque el clima requiere que la comida sea especiada, en parte por las influencias de la cultura persa que extendió su refinamiento por Oriente a través de las antiguas rutas de comercio. Lo cierto es que estas culturas aprecian que sus comidas tengan una cualidad perfumada capaz de refrescar el aliento: cardomomo, coriandro, pimienta de Sichuán, limones encurtidos, resina de mastic o de frankincienso, membrillos amarillos… aportan un plus de sensación estimulante al organismo sin necesidad de tomar algo muy refrigerante que en estos climas tan cálidos puede ser contraproducente, porque el cuerpo para regular la bajada de temperatura gastará una energía preciosa. La ley del desierto dice que ante el calor, calor: una buen té sabroso y aromático reconfortará y tonificará el cuerpo.

Douce Amére de Serge Lutens es un oriental fresco y verde inspirado en el té de menta, el perfume hizo escuela al introducir por primera vez una nota de absenta. Mientras Five O´Clock au Gimgembre ( Serge Lutens )recrea la idea de un frescor especiado en medio de un contexto ligeramente ahumado contrastando con una nota de confitura.


*Taza de té.

Pero lo que en una latitud es cultura culinaria, en otra se convierte en un atractivo hedónico. El fenómeno ya parte de la idea de comida como tentación: los dulces lo son frecuentemente en Las Mil y Una Noches. Las Delicias Turcas tienen esa fama y los perfumes inspirados en ellas, que suelen ser ejemplos de construcciones muy realistas, se entienden como femeninos porque embriagan con su dulzor y su suave textura. Loukhoum de Keiko Mecheri es una nube rosa azucarada con polvo de almendras, mientras Louve de Serge Lutens lo utiliza como telón de fondo para desarrollar una rica nota de cereza y almendra. Love de Kilian da otra vuelta de tuerca al tema al usar como modelo el dulce de malvavisco y aportar una nota de merengue floral más palpable que abstracta.

Bergamota, canela, notas de vainilla…El frescor fragante envuelto con aterciopeladas especias es algo más típico de los grandes clásicos del género (Shalimar de Guerlain, Opium de YSL) que Serge Lutens ha sabido recuperar con otro lenguaje e integrar en sus intrincadas composiciones como un elemento que aumenta la fluidez de la fragancia, prolonga su sensación perfumada y hace respirar hondo…igual que el umami provoca una sensación gustosa y la boca se te hace agua. Arabie (Serge Lutens) es un compendio de gastronomia oriental que renueva el género de perfumes amaderados especiados con notas de frutos secos y confitados.

El dulzor denso y pesado de los orientales invita a la languidez, es sensual. Cuando hablamos de frescor en abstracto solemos pensar en primer lugar en un frescor bravío que es antierógeno. Puede resultar contraintuitivo aceptar que todos los orientales tienen frescor en cierto modo, pero lo tienen. Sólo que se comporta diferente: no puede resaltar brillante como en un agua fresca, sino que está ensombrecido por la oscuridad de la base más animalística y dulce. No tonifica como una limonada, sino que refresca como la semilla del cardomomo en el té. Igual que hacen los limones encurtidos con especias en un tajín de carne, creando una sensación suave y perfumada que unifica el resto de sabores con un velo agridulce, fresco, ligeramente herbáceo. La armonía del plato se acentúa porque hay sabores complementarios, es el efecto umami. Es una fluidez sin estridencias, de microcontrastes que recrean una tonalidad cálida.

RECETAS DE LIMONES ENCURTIDOS CON ESPECIAS

Los limones encurtidos son un condimento clásico de la cocina marroquí, especialmente usados para cocinar pollo o cordero en tajín, pero también se añaden a postres y ensaladas. Su principal bondad es que aportan una cualidad agridulce cuando se ponen ya casi al final de la cocción dando un toque de frescor perfumado que realza todo el plato, si por el contrario se añaden pronto a la receta, acidifican. Sólo se usa la corteza que ha de lavarse bien antes de añadirse al plato.

Existen cientos de recetas, con distintas técnicas, algunas más sencillas y baratas otras más elaboradas y un poco más caras. La función final de las diferentes técnicas es restar amargor al fruto y potenciar el sabor de la cáscara del limón que es donde se concentra el aceite esencial. Las técnicas más elaboradas y enriquecidas obviamente sofistican más el producto. Hay gente que prefiere hacer un limón menos condimentado porque en las recetas ya se añaden especias en abundancia. Cuestión de gustos.

Principios comunes a todas las recetas:
1. Es muy importante que los limones estén libres de ceras, y puesto que al lavarlos con un cepillo no siempre se retira bien esta sustancia, es mejor si se pueden coger directamente del limonero. No todo el mundo tiene árboles frutales a mano, así que se pueden comprar limones ecológicos para el caso, más caros pero con 4-6 limones pequeños es suficiente, incluso menos si sólo queréis hacer la prueba.

2. Hay que elegir una variedad de limón que tenga una piel fina. Si los limones tienen la piel gruesa y rugosa serán más amargos. Solución: escaldarlos 2-3 veces.

3. La sal es el elemento básico para equilibrar el proceso de fermentación y obtener un buen encurtido. Debe ser sal marina o Kosher, no de mesa, y se usa en abundancia: una cucharada sopera bien cargada de sal por limón. Mejor pasarse con la sal que quedarse escaso.

4. El corte del limón también es importante. Se cortan los extremos para que puedan sostenerse y luego se efectúan dos cortes para abrir el limón. En muchos sitios se recomienda cortar el limón dibujando una cruz, pero sin llegar a separar los gajos, este corte es más fácil de hacer en principio pero tiene el inconveniente de que los limones pierden la forma cuando se ponen en el frasco. Una técnica más segura es trazar la cruz pero repartiendo los cortes en cada extremo del limón, de nuevo sin separar los gajos.

5. El frasco en el que se conserven debe tener cierre hermético y estar esterilizado.

Técnica básica con agua caliente (salmuera) y especias:

-Lavados, cortados los limones y rellenados de sal se colocan en el tarro, presionando para que los limones suelten su jugo. Se puede usar algún tipo de peso. -Se pueden añadir especias al gusto como granos de pimienta negra, canela, chile, laurel, etc-.

-Se deja la mezcla macerando tres días, hasta que los limones han soltado todo su jugo. Luego se retira este líquido y se añade jugo más fresco ( de 2-3 limones) y agua caliente hasta cubrir los limones y se los deja macerar un mes.

-Pasado este tiempo pueden usarse retirando la pulpa.

*Este mismo proceso puede usarse añadiendo sólo aceite de girasol u otro de suave sabor para el macerado, entonces ya no es salmuera.

Técnica seca de conserva:

-Se cuecen los limones hasta que las cáscara se ablande.
-Se escurren y se realiza el corte para extraer el zumo y la pulpa.
-Se rellenan con sal, un poco de azúcar y un majado de pimentón, comino, tomillo, un par de dientes de ajo (sin el germen, por favor) y coriandro.
– Se guardan en el frasco hermético y se dejan reposar una semana para poder usarlos.

Técnica de encurtido con aceite de oliva y especias:

-Tomar los limones limpios y realizar la incisión. Rellenar de sal y dejarlos macerar en una fuente cubierta por papel film durante 24h para que suelten todo el jugo, cuando ya no les quede jugo se podrán rellenar con la cucharada de sal y los condimentos.

– Condimentos para un kilo de limones: 2 cucharaditas de granos de pimienta negra y rosa, 4 cucharaditas de bayas de enebro, 4 ó 5 clavos de olor, una rama de romero, tres ramas de tomillo, dos hojas de laurel, 2 cucharaditas de albahaca picada, 2 cucharaditas de orégano, 1 cucharada de azúcar si se desea, una ramita de canela, 2 guindillas o pimentón picante al gusto ( o ambos). Se puede usar ajo laminado también.

– La guindilla se limpia de semillas y se trocea. El ajo se limpia y se lamina. Las hierbas se trocean, igual que las hojitas de laurel se rompen un poco para que liberen más el sabor. Las especias en polvo y el azúcar se unen entre sí.

– Se van colocando en el frasco capas alternativas de limones rellenos de sal y condimentos. Todo se cubre con aceite según el gusto. Algunas personas prefieren el de girasol porque da menos sabor pero esta receta está muy condimentada así que … por qué no añadir aceite de oliva y probar.

-Macerar durante tres semanas mínimo antes de usar.

Buen provecho.

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