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yuzu

Los cítricos forman una extensa familia de frutas ácidas ricas en vitamina C, cuyo aroma fresco y tonificante transmite una sensación natural de aire limpio. En perfumería se usan normalmente como nota de salida dada su gran volatilidad y buena capacidad de difusión. Son las encargadas de anunciar el perfume a la nariz y, por tanto, deben reflejar un tono afín al cuerpo del perfume ya sea como un exuberante cóctel brillante o como una gran nota naturalista de limón o de naranja o de lima…la cuestión es que, dentro de la familia de las hespérides, cada fruta tiene un carácter distintivo per se que es importante aprender a distinguir por su contribución en la forma final de un perfume.

El modo más fácil de comenzar a diferenciar aspectos surge intuitivamente cuando comparamos un cítrico menos conocido con otro más popular como la naranja o el limón. Hacemos esto tratando de ser objetivos, sacando nuestra vena empírica, pero cuando se trata de estudiar un aroma también es importante buscar sus cualidades subjetivas. ¿Qué evoca? ¿Qué expresa? Y continuar siempre así para poder desarrollar más y más la propia descripción. En esto consiste estudiar olores: en curiosear datos, en bucear lugares recónditos, en pensar y repensar sobre la propia experiencia perceptiva y sobre la ajena.

Los cítricos pueden recordar a las vacaciones en el mar, a la hora del desayuno, los postres navideños o el té de la tarde para quien acostumbre a degustar Earl Grey. Evocan sensaciones de placidez por asociación a momentos de asueto pese a su carácter vigorizante. Sin embargo, la familia de los cítricos está llena de sorpresas que suponen un reto por los matices inesperados que puede ofrecer. Este es el caso del yuzu, con el que se inicia una sección dedicada a las notas cítricas: El Jardín de las Hespérides.

El yuzu, como gran parte de los cítricos, es originario de China pero fue introducido en Japón durante el período Nara (s. VIII) y adquirió gran popularidad entre la nobleza -como ocurría con otros cítricos, ya que suponían un lujo-. Hoy en día es un fruto característico de la cultura nipona mientras que en Occidente, adoptado por algunos cocineros estrella, aparece de forma tímida en el sector gourmet en la sección de condimentos (la cáscara seca) o en la de confituras, rara vez se puede conseguir el fruto fresco y, de ser así, a un precio astronómico.

El yuzu es un ingrediente importante en la cocina japonesa porque tiene esa dualidad de sabores tan característica de las cocinas asiáticas que combinan sabores encontrados. En este caso el yuzu ofrece lo dulce y lo amargo unidos en un acorde perfectamente equilibrado. Cuando se recolecta aún verde, a finales de verano o principios de otoño, su aroma no está totalmente desarrollado pero su piel se usa para preparar sopas. Al madurar, a finales de otoño, la fruta se vuelve de color amarillo dorado, su aroma está en la plenitud. Entonces es ideal para acompañar pescados, preparar salsas o hacer una muy apreciada mermelada que sirve no sólo como condimento sino también como remedio casero para ayudar a curar un constipado: disolviendo una cucharada de esta mermelada en agua caliente se consigue un brebaje muy tonificante. Es efectivo en tanto en cuanto esta fruta es muy rica en vitamina C (cerca de 40mg por 100gr de jugo); la vitamina C por sí misma no cura un catarro sino que fortalece el organismo y ayuda a reponerse primero. El zumo del yuzu no es nada apetecible pues resulta ácido y muy amargo, además el rendimiento del yuzu en jugo es muy bajo debido a que tiene poca pulpa y enormes pepitas, por eso se usa la mermelada. Otra característica de esta fruta es que tiene un alto contenido en fibra alimentaria, especialmente en pectina, por lo que es muy bueno para mantener la salud de los intestinos.

Pero como fruta típica de un lugar remoto sigue siendo símbolo de un exotismo oriental extremo, cuyo epítome es el baño japonés del solsticio de invierno o Tôji, durante el cual se añade al agua caliente estos frutos como un ritual de preparación de cara al invierno. El aceite esencial del yuzu se concentra en la cáscara y se libera poco a poco con el contacto del agua caliente, como una infusión. Este aceite es rico en sustancias que tonifican la piel y, a la vez, favorecen la circulación sanguínea. Esto, en invierno, no sólo significar eliminar bien las toxinas sino también que el cuerpo sea capaz de retener mejor el calor. Todos los cítricos tienen, en mayor o menor mediada, esta propiedad gracias a componentes como el limoneno (naranja), el citral (limón) o el pineno (naranja, pino, romero) pero en el yuzu se reúnen en proporción óptima.

Una peculiaridad del aroma del yuzu es que además de refrescar como hacen otros cítricos, también calma. Gracias a su alto contenido en linalool (más de un 60%) propicia la sensación de relax al evocar la tonalidad verde, floral y aromática que también está presente en la lavanda, la bergamota o el petit grain. Esto le da más singularidad a su aroma. También en su piel tiene un componente característico bautizado como yuzunone de olor balsámico floral.

Se cree que en origen el yuzu (Citrus ichangensis x C. reticulata) fue un híbrido entre la naranja amarga y el limón Ichang o papeda, lo que relaciona este fruto con la lima kaffir. Es el cítrico más resistente al frío. Su forma exterior es similar a la de un pomelo pequeño (suele alcanzar los 100gr pieza) pero con una piel gruesa y poca pulpa. En el sur de Japón, en la prefectura de Kôchi, se cultiva cerca del 50% de la producción mundial del yuzu.

El yuzu tiene una peculiar fragancia cítrica penetrante y pungente, que puede resultar difícil de describir por sus múltiples matices. La primera vez que hueles el yuzu podrás describirlo en términos de otros olores cítricos, como una combinación de mandarina y pomelo verde con cierto tono picante y refrescante a la vez. Cuando se conoce mejor, su aroma adquiere una identidad propia que desvela gran complejidad y se comprende que es un auténtico bouquet cítrico.

El aceite esencial de yuzu parece mostrar varios tonos cítricos según evoluciona su aroma y tiene una fortaleza mayor que la de otros cítricos alcanzando las notas de corazón en un perfume sin perder su identidad. Mezcla bien con ylang-ylang, vainilla, rosa, geranio, pomelo, lavanda, ciprés, pino o angélica.

La impresión inicial recuerda a la naranja tangerina, delicada pero jugosa a la vez, aspecto éste que se refuerza en la fase media con un acabado más propio de las frutas tropicales y que va parejo a un tono amaderado reminiscente de cedro y lima para terminar en una nota más seca y musgosa con recuerdos de bergamota. A la vez tiene matices alcanforados-mentolados persistentes y profundos y un subtono ceroso, floral y almizclado. Su perfil característico es el equilibrio entre elementos dulces, secos y amargos sin abandonar su carácter cítrico refinado.

En las composiciones tiene la capacidad de introducir una luminosidad solar, más que un brillo satinado y de dar un acabado ligeramente anaranjado-almizclado interesante. También ayuda a inyectar naturalidad en los acordes florales. A mi me hace pensar en ese efecto de luz tan bonito que el sol crea cuando atraviesa una vidriera de tonos dorados y anaranjados y sus rayos, ya teñidos, proyectan esos colores inmateriales en el espacio.

El aceite esencial de yuzu se puede obtener mediante tres métodos:

-Extracción con solventes como hexano o acetona para obtener un aceite de grado alimentario que es usado como saborizante pero que desnaturaliza bastante el producto.

-Extracción por presión en frío, que es el método tradicional para obtener buenos aceites en perfumería y conseguir el aroma más cercano a la fruta.

-Extracción al vapor, método por el que se obtiene un aceite de aroma más ligero y fresco.

Existen variedades de yuzu que dan un aceite más cítrico, de otros se obtiene un aceite de carácter más herbal pero, en general, siempre tienen un aroma complejo con reminiscencias de naranja amarga y bergamota. Incluso existe una variedad más dulce llamada yuku.

Perfumes para explorar la nota de yuzu: Un matin d´orage de Annick Goutal, Still Life de Olfative Studio, Yuzu Fou de Parfum d´Empire, Yuzu ab Irato de Parfumerie Generale, Eau de Fleur de Yuzu y L´Air par Kenzo pour Homme ambos de Kenzo, L´Eau d´Issey pour Homme y L´Eau D´Issey pour Homme-Yuzu (edición limitada) de Issey Miyake, 4711 Nouveau Cologne y Hanae de Keiko Mecheri.

Ni lima ni limón, ni cidra ni mandarina, ni pomelo ni naranja. Yuzu.

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