El Jardín de las Hespérides: El sutil frescor de la bergamota.

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bergamota, perfume

*Un bergamoto en la Orangerie de Versalles.

Posiblemente no haya Cologne, en el sentido más tradicional de la fórmula, sin bergamota. Este fruto de forma redondeada que parece una limetta dulce destaca entre otros cítricos por su riqueza de matices.

Para aprender a caracterizar un olor siempre es útil usar la comparación; en el terreno de los cítricos para buscar el contraste lo más fácil es comenzar por el grado de acidez porque es muy evidente. Algunos frutos son muy ácidos como el limón y el pomelo mientras otros son más suaves y aromáticos como el yuzu. Pero la bergamota, como cítrico, tiene un perfil especial: sutil, complejo y profundo con una cualidad muy perfumada… aunque transmita naturalidad.

Hasta cierto punto este fruto recuerda a una lavanda fina -no a las variedades más alcanforadas- porque en el aceite esencial (AE) de bergamota como en el de lavanda hay un tono fresco y floral gracias a la fuerte presencia de linalol. Para quien quiera investigar un poco más, el linalol es el componente principal del AE de palisandro (jacarandá o palo de rosa) y se caracteriza por un olor floral-rosado-limpio y amaderado con recuerdos de limón y un toque ligeramente picante.

El linalol ocupa un 10% del total del AE de bergamota, que contiene más de 350 componentes. Esto enriquece su faceta floral, pero el núcleo de su carácter herbal-cítrico-floral lo constituye otro elemento muy importante: el acetato de linalilo que supone entre el 30-60% del total de la esencia.

La procedencia de la bergamota aún es un misterio. Se especula con varias fuentes ¿China, India, Islas Canarias? Tampoco se puede afirmar con exactitud en qué momento surgió la especie. Lo que está claro es que el microclima de Reggio-Calabria permite el desarrollo de un tipo autóctono de bergamota que proporciona un aceite esencial de gran calidad y utilidad para la industria perfumística, alimentaria y farmacéutica.

El bergamoto es un arbusto que necesita suelos ricos y bien hidratados, además de calor para desarrollarse. Al contrario que el yuzu que soporta bien el frío, los frutos del bergamoto se desarrollan de forma óptima entre los 23-31ºC, necesitando un mínimo de 13ºC para comenzar a crecer.

Dicho esto, volvemos al terreno de las hipótesis porque tampoco hay acuerdo entorno a la posición botánica de la bergamota; de hecho, existe una gran confusión y variedad de nomenclaturas. Según Swingle el arbusto de bergamota sería una subespecie del naranjo amargo: Citrus aurantium subsp bergamia mientras que Tanaka cree que es una especie per se: Citrus bergamia.

Una antigua leyenda italiana dice que un moro de España vendió unas ramas por 18 escudos al señor Valentino de Reggio-Calabria, el cual las injertó en un naranjo amargo. Esta pequeña historia deja ver algo que hoy se acepta: que el naranjo amargo tiene algo que ver con el bergamoto. La duda está en torno a qué otro cítrico se usó en el injerto ¿limón, lima, limón dulce o limetta? De todos modos, a nivel biológico, la bergamota tiene gran afinidad con la cidra, que es como la madre de todos los limones y proviene de la India.

Desconociendo su origen la confusión está servida. La única certeza es que la bergamota es un híbrido. En todo caso, la variedad de Reggio -Calabria se la identifica como Citrus bergamia Risso et Poit.

*La bergamota según ilustración de Johann Christoph Volckamer en Nürnbergische Hesperides (1798).

Sea cual sea el momento en que la bergamota surge como especie no es hasta el s. XVIII cuando comienza a conocerse el fruto. De hecho, el primer vestigio impreso del que se tiene cuenta aparece en la obra botánica de J. Volckamer entre 1708 y 1714. En aquella época la bergamota crecía y perfumaba los jardines de algunas villas de Reggio-Calabria. Poco después, hacia 1750, se tiene noticia del primer cultivo intensivo del fruto en la región a cargo de Nicola Parisi.

Desde entonces y hasta mediados del s. XIX el aceite esencial se extraía con la técnica de la esponja, un método totalmente artesanal. A los hombres encargados de la tarea se les llamaba spiritari porque extraían el «espíritu» del fruto, esto es, su esencia.

Tras la recolección, las bergamotas se partían en mitades para retirarles la pulpa y luego se pasaba una esponja natural por encima de la corteza para que ésta se impregnara con la esencia. Los patrones controlaban el trabajo de los spiritari pasando una vela encendida cerca de las esponjas y si la llama crecía significaba que aún había esencia en ellas y debían seguir exprimiéndolas. Era un trabajo duro, pasando noches en blanco tras la cosecha… con las técnicas de extracción modernas para conseguir 1kg de aceite esencial se necesitan 250 de corteza.

Las bergamotas con el grado de madurez justo para la recolección suelen pesar unos 150gr, pero el particular ritmo de floración del árbol hace que esta esencia sea aún más preciosa. El bergamoto florece dos veces al año. La primera floración comienza a finales de marzo, cuando el árbol -que es de hoja perenne- se renueva; sus frutos se recogen entre noviembre y diciembre. La segunda floración tiene lugar en otoño y da frutos en la primavera siguiente. Pero sólo la primera es económicamente útil porque en la segunda los frutos tienen peor rendimiento. Aún así, de un árbol, sólo entre el 2-3% de las flores darán un fruto que alcance la óptima maduración en otoño.

El aceite esencial de bergamota tradicional se caracteriza por tener una nota fresca muy elegante que oscila entre dulzor floral y amargor herbal con un acento aromático bien marcado que puede recordar un poco a la hoja de tomate. Tiene un subtono balsámico y un insinuante matiz especiado entre pimienta y jengibre. La parte más floral y herbal recuerda a la lavanda pero también tiene aspectos más agudos, terpénicos y refrescantes que hacen pensar en el limón y la corteza de naranja escarchada. Actualmente tanto la industria farmacéutica como la perfumística usan aceites rectificados para eliminar los componentes fotosensibilizantes. Esta esencia tratada es más suave, tiene menos volumen y se parece más a la cidra.

Frente a la mayor volatilidad de otros cítricos, el aceite esencial de bergamota -como el del yuzu- perdura más hasta adentrarse en las notas de corazón. Por esta razón -hasta cierto punto- se usaba como fijador en las tradicionales Eau de Cologne además de por su buena capacidad para armonizar e introducir un brillo satinado. Esta capacidad para «abrillantar» la convierte en una buena aliada de los acordes ámbar que no sólo son el tema central de los perfumes orientales como Shalimar de Guerlain (cuyo extracto contiene un 30% de bergamota) sino también de la perfumería funcional, en especial, de las fragancias de cremas solares.

La bergamota tiene la virtud de poder enriquecer una composición con un toque de naturalidad, de ayudar a construir el claroscuro de un perfume y redondear el carácter de las especias dulces. Al poder empastar bien facetas frescas y florales la bergamota funciona como puente entre notas de salida más cítricas y notas de corazón más florales y, aunque prácticamente combina bien con todo, tiene especial afinidad con la rosa, el iris, y el jazmín.

En Jicky rosa y bergamota forman un puente inmenso y muy característico de los perfumes Guerlain. Eau de Charlotte, Love & Tears de Kilian o Elle L´Aime de Lolita Lempicka son claros ejemplos de lo bien que liga la bergamota con el jazmín y, en Iris Prima de Penhaligon´s Alberto Morillas trabaja la naturalidad en el sillage basándose en la combinación de iris-bergamota. De hecho, esta era una combinación bastante popular en el s. XIX. En Manufacture of Perfumery (1892) de Carl Deite y W. Theodore Brannt aparece la referencia al «aceite de iris líquido» que consistía en una codestilación de rizoma de iris y bergamota.

En la medicina tradicional se usaba para calmar la fiebre. Hoy, la industria farmacéutica la usa por su poder antibacteriano. A nivel de aromaterapia, igual que otras notas verdes y aromáticas, funciona para aliviar la tensión y parece disminuir la respuesta psicológica al estrés así como aliviar estados depresivos aunque hay quien afirma que, en realidad, la bergamota tiene un poder equilibrante: puede estimular o relajar según se use.

Si bien su cultivo se comenzó a explotar en el s XVIII, en el XIX fue un sabor de moda. De hecho la bergamota puede que sea más popular por su intenso sabor que por su olor.

El uso culinario de la bergamota es aún escaso porque tiene un gusto muy característico y una gran capacidad de persistencia en boca, con un regusto ligeramente amargo. Puede usarse en vinagretas pero también funciona bien para aromatizar chocolate, de hecho existe una afinidad natural entre ambos que la perfumería ha explorado de vez en cuando: Rose Praline de Les Parfumes de Rosine, Shalimar Ode a la Vanille Sur al Route du Mexique o Coco Chanel tienen un efecto de chocolate que la bergamota realza. Sin embargo, si existe algo por lo que realmente se reconozca la bergamota es el té Earl Grey, una mezcla que comenzó a ganar fama antes de mediados del XIX.

Finalmente, en Francia la bergamota ocupa un lugar parejo al de las violetas de Toulouse, gracias a las famosas Bergamotes de Nancy, unos caramelos de forma cuadrada y color amarillo dorado que refrescan con su regusto ligeramente amargo. Son fabricados con AE de bergamota de Reggio-Calabria y parece ser que su origen se remonta al s. XVIII cuando la bergamota y otros cítricos formaban parte de las exquisiteces y rarezas que exhibían las mesas de la nobleza.

En Le Cannameliste Français (1758) el maestro Gillier, chef del rey de Polonia y Duque de Lorena Stanislas menciona la fruta como materia prima en la cocina de Lorena por primera vez. Este tratado está escrito a modo de diccionario en el que se recogen utensilios e ingredientes del oficio.

La entrada dedicada a la bergamota refleja la confusión que había en la época en torno al fruto y su origen. Esta confusión aún perdura en nuestros días porque existe una pera llamada bergamota que nada tiene que ver con el cítrico…pero el maestro Gillier dice que la bergamota es el fruto de un injerto de ramas de limonero en un peral y la describe como una especie de pera aunque, por otro lado, dice que esta fruta sirve para confitar y, de hecho se confita igual que se hace con las cidras. Se supone que la receta de corteza de bergamota escarchada es el origen o el precedente de las Bergamotes de Nancy que tomaron su forma definitiva de mano de Jean Frederic Godofrey Lillich en 1857.

*Plaza Stanislas en la ciudad de Nancy, Lorena. Via Wikimedia -algunos derechos reservados.