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*Anuncio para Biscuits Lafèvre-Utile (1896) de Alphonse Mucha.

En una pequeña historia de la vainillina cabría resaltar dos hechos. El primero, que junto a la cumarina, es uno de los químicos aromáticos más antiguos; ambos comenzaron formando un poderoso tandem de profundo y persistente dulzor, el dulzor tradicional, rico y envolvente de los clásicos perfumes ambarados y orientales. El segundo es que, desde el inicio de su historia, la vainillina se pudo preparar con métodos diferentes y partiendo de diversas fuentes; tal circunstancia multiplicó el número de patentes y esto implicó un descenso drástico en su precio: desde los casi 9000 francos por kilo que podía costar en 1876 hasta menos de 50 hacia 1913. Y esta es, seguramente, la principal razón de su popularidad porque no sólo es un material importante en perfumería, también lo es en la industria del sabor donde se ha usado para aromatizar desde tabaco a chocolate. De hecho, la vainillina es lo que la gente suele identificar como olor de vainilla gracias a flanes, bizcochos de soletilla, natillas, helados y demás preparados industriales.

La vainillina tipifica -junto con los matices cinámicos- los olores balsámicos pues ocurre de forma natural en distintas variedades de vainilla, en los resinoides de benjuí, en el bálsamo de Perú, en el bálsamo de Tolu y en el estoraque; pero su olor es sólo una parte del aroma de la vainilla natural, aunque popularmente una se confunda con la otra porque la vainillina también representa en términos de aroma el común denominador entre la diversas vainillas que se cultivan en el mundo.

Diferentes concentraciones de vainillina también se pueden encontrar en la pimienta dulce (dioica o de Jamaica), en la canela de Ceylán, el clavo y su aceite esencial, el jengigre, la nuez moscada y su aceite esencial, el musgo de roble, la planta del tomate, el maíz, la avena, la mantequilla, el aceite de oliva, el café, el whiskey, el ron, la piel de patata, las fresas silvestres, la piña, las pipas de girasol, el aceite esencial de cabreuva o el raro y caro absoluto de flor de violeta. En algunos casos la vainillina puede formarse en un alimento como el jarabe de arce y el café por acción del calor, en otros casos como los vinos, licores, vinagres y demás productos envejecidos en barricas por acción de la lignina, un polímero de la madera del que se puede extraer vainillina como subprodcuto de la industria papelera. Esto enlaza con el olor de los libros viejos, que entre otras cosas pueden recordar a vainilla y ámbar gris.

Esta ocurrencia natural en distintos alimentos, especias u otras materias puede verse reflejada en fragancias, de forma incidental o tangencial. Un ejemplo interesante es Jeux de Peau de Serge Lutens, un perfume particularmente dulce y persistente cuyo motivo central en una primera impresión es un palatable y tierno acorde de café, pan y albaricoques pero que, de forma oblicua, remite al gusto de la vainillina y los clásicos perfumes ámbar. Por otro lado, del mundo del vino y la madera de roble se derivan productos como la tintura de astillas de roble o el extracto CO2 que si bien sirven para dar una tonalidad de musgo de roble, seca y amaderada, también tienen un tono balsámico vainillado y ligeramente frutal. Perfumes como Chêne de Serge Lutens, Caligna de L´Artisan Parfumeur o Vanille Insensée de Atelier Cologne usan estos materiales en su base.

Porque remite al sentido del gusto más primordial de la leche materna y al sentido del tacto acariciante y protector cuando forma parte de una faceta empolvada, la vainillina resulta ser un olor inconsciente y terriblemente apetecible, reconfortante y calmante. Tiene un importante efecto psicológico, pero en perfumeria también es interesante por su versatilidad: puede usarse como fijador o como modificador en todo tipo de perfumes siempre que se dosifique con cuidado pues si hay algo que caracterice a la vainillina es su cálida persistencia, sin ser tan potente como la etil vainillina (cuyo carácter fue magistralmente domado por Jacques Guerlain en Shalimar), aún puede resultar agotadora, pese a ser cremosa, dulce y empolvada.

Al igual que la cumarina, la vainillina recubre la vaina de vainilla durante el proceso de secado, cristalizada como diminutas agujas incoloras o blanquecinas. Su presencia en la vainilla es variable, aunque se estima una media del 2%, pero entre los casi 200 componentes conocidos en la vainilla, la vainillina representa lo más característico de su olor.

Nicolás Theodore Gobley consiguió aislar la sustancia por primera vez en 1858 como una sustancia relativamente pura, a partir de un extracto de vainilla. El paso importante lo dieron Tienmann y Haarmann en 1874 cuando dedujeron su estructura química y encontraron una vía de síntesis a partir de la coniferina, un glucósido presente en la corteza de pino.

Diferentes vías de síntesis a partir de diferentes materiales se fueron encontrando desde entonces: a partir de guayacol petroquímico y natural, a partir de lignina, del eugenol presente en el clavo, de la cúrcuma, del ácido ferúlico. En cada caso la calidad puede variar pero la vainillina ex clavo ha sido una de las más preciadas en perfumería por ser prácticamente idéntica a la vainillina presente en la vainilla.

Oliendo dulce, empolvada, seca, con recuerdos de caramelo, cacao y leche, cremosa pero también aromática, con recuerdos de frambuesas, fresas, litchi o tabaco, la vainillina ofrecía desde su inicio la posibilidad de recrear y/o amplificar el vago dulzor acogedor de la tintura de ámbar gris. En fórmulas antiguas y saturadas ambos perfumes podían compartir espacio y complementarse, pero la industrialización de la perfumería implicó, desde el primer momento, una reducción en los tiempos de producción. Nada que ver con los ritmos frenéticos de hoy en día, pero si de un modo lo suficientemente significativo como para que el uso de tintura de ámbar gris -que requiere una maduración de meses- se fuera relegando en beneficio de las bases de ámbar que, sin oler directamente a ámbar gris, recreaban aspectos y cualidades de este precioso material.

Las bases eran y siguen siendo una herramienta muy importante en la paleta del perfumista. Creadas combinando químicos aromáticos con esencias, brindan la posibilidad de introducir complejidad y carácter, de perfilar una faceta, ser el punto de partida de un arquetipo o insuflar ese je ne se quois con un acabado característico.

Es el caso de Ambre 83 de Laire (actual Symrise) una base histórica que hoy se identifica con un ámbar tradicional: dulce y balsámico, rico, penetrante y empolvado y, en ocasiones, susurrante. Envolvente, introvertido, intrincado, sensual. Sutil a la vez que tenaz, redolente de calidez y concentrado.

Como base de ámbar es una fantasía: no huele a ámbar gris ni tampoco a su sustituto del reino vegetal, el labdanum. Tiene un carácter intensamente cálido y empolvado basado en una importante dosis de vainillina y almizcle latiendo junto a un rosado geranio, toques de civeta, pungente labdanum, oscuro patchoulí y nuez moscada. Esa faceta empolvada-almizclada parece formar una segunda piel mientras proyecta un halo cálido de incienso y maderas. Es sutil a la vez que profuso en sus matices, intentando emular el olor infinito del ámbar gris.

En su momento publicitada como un producto para recrear notas orientales y ambaradas, Ernest Beaux la usó para enriquecer la fantasía de maderas preciosas y ámbar gris que es Bois de Iles (1926) de Chanel. Hoy es un modelo de ámbar tradicional para distintos perfumes monotemáticos; el estandar es Ambre Sultan de Serge Lutens, lo más cercano al olor de Ambre 83, pero hay muchos perfumes que siguen su estela: Ambre Fetiche de Annick Goutal siguiendo la línea clásica y concentrada y Orietal Lounge de The Different Company -que mantiene el perfil aromático típicamente cálido y empolvado pero se renueva usando el recurso moderno de un acabado más diáfano, tibio y espacioso- son dos ejemplos claros de como esta base ha creado un modelo.

Ambre 83, creado a principios del s XX, también tiene una versión actual: Ambre 84 DL, acorde con los tiempos es un ámbar más cristalino y amaderado pero con un filo gourmand de café. Otro ejemplo de que la perfumería se sigue moviendo por la vía palpable de lo palatable; algo menos místico que un ámbar tradicional, pero aún intimista. Ligado tanto a una sensación de energía por la cafeína que sugiere como de cobijo por esa tendencia actual hacia de comodidad hogareña con filtro hygge.

Costumbres cambiantes, modas y tendencias en el vestir y la decoración, las formas de hablar y los temas de conversación dominantes de cada época incluidos los modos de comportarse en público, de valores en alza y de valores a la baja, modos de educar, libros disponibles y libros imposibles de volver a encontrar…en fin todo lo que define la cultura de un momento -tanto si es alta cultura como estándar o escasa- no sólo influye en nuestro estilo de vida y nuestra forma de pensar…. también influye en nuestras expectativas. Las expectativas pueden cegar nuestros sentidos, de hecho lo hacen. Las expectativas actuales parecen guiadas por una cascada perenne de estímulos fáciles, adrenalina y simplicidad que se reflejan en un gusto general por perfumes de lectura rápida, de ligereza y uniformidad, de gusto inmediato y de inmaterialidad.

Hace un par de años escuchaba a unas chicas jovenes hablar de perfumes en términos de modernidad. Los florales para ellas -que resumían a la perfección las ideas de su generación- si son ricos y complejos como Faubourg 24 de Hermès ya son cosa del pasado o algo para una mamá. Lo joven -lo que ellas sienten que las representa- es transparente, fresco o en todo caso gourmand. Sí, algo tan ligado al origen de la perfumería moderna- pero que entonces era subliminal- es hoy considerado lo más de lo más por las nuevas generaciones y la industria se hace cargo de eso porque con esto de lo gustativo al final, llega tanto a jóvenes que lo leen como novedad, como a personas maduras que pueden encontrarlo simpático, divertido, cómodo. A mujeres y a hombres también, porque en el fondo lo gourmand no tiene género, ni edad y sí múltiples tonalidades que ofrecer más allá del azúcar y el praliné en las distintas familias de perfumes.

Lo triste de la perfumería actual no es que haya predominio de notas dulces, lo que no es tan nuevo, sino que no están sublimadas y que no acompañan con esplendor y creatividad otras facetas del perfume. Es decir, que sea algo tan genérico. Cabe citar dos perfumes nuevos como ejemplo de buen hacer más allá del dulzor: Poison Girl de Dior y Baiser Fou de Cartier.

Y si pareciera que esto ya está muy alejado del tema del ámbar, aún quedaría por recordar la intrincada y curiosa historia culinaria del ámbar gris o como algunos perfumes clásicos de almizcle o de ámbar rebosan notas de chocolate negro y de vainilla oscura. O la vainilla misma que como especia se extendió en Europa como aditivo suculento del chocolate caliente, una bebida típica de las cortes europeas, pero eso es otro historia. Esta historia en cambio termina como empezó, con un material, la vainillina, que al conseguir sintetizarse a bajo coste pasó a formar parte del gusto más cotidiano y hogareño que aún proporcionan flanes, bizcochos de soletilla, natillas, helados y demás preparados industriales.

*Anuncio para Chocolat Ideal (1897) de Alphonse Mucha.